酒母造り
突然ですが、皆さん”山廃”という言葉をご存じですか？
よく日本酒を飲む方であれば”山廃はやっぱりお燗だよね”とか”山廃は造りがしっかりしてるからね”などなど日本通らしい会話が飛び交ったりしませんかね。
今日はそんな日本酒の酒母造りについて学んでいこうと思います。
日本酒造りにかかせない酒母造りとは
日本酒を造る過程において欠かせない酒母造り。この酒母を造る方法としては大きく分けて２種類あります。
酒母には自然の微生物(乳酸菌)から生成した乳酸で酵母を増やす”生酛系”と醸造用に培養された乳酸を添加する”速醸系”がある。生酛系は、作業の違いから”生酛仕込み”と”山廃仕込み”の２種類に分けられる。
さっそくでてきましたね。”山廃仕込み”。でもその前に速醸系と生酛系の違いを見てみましょう。
速醸系と生酛系の違い
この酒母造りで大きく分けられた速醸系と生酛系の違いはなんでしょうか。
速醸系
速醸酛とは、酒母に高純度の醸造用乳酸を添加し、その力で野生酵母や雑菌を駆逐する方法で作った酒母のこと。現在の日本酒造りではこの方法が主流となっている。
生酛系
バイオ研究などなかった江戸時代から培われてきた伝統的な手法。速醸酛との最大の違いは「自然の乳酸菌が乳酸をつくる」こと。
速醸系と生酛系、現代的な手法と伝統的な手法といった違いがわかりましたね。
続いて、この生酛系にある”生酛仕込み”と”山廃仕込み”はどう違うのでしょうか。
生酛仕込みと山廃仕込みとは
この違いはシンプルに生酛仕込みは山卸しという手間のかかる作業をしながら行う江戸時代に確立した伝統的な製法で、山廃仕込みはその名の通り「山卸廃止」の略で山廃仕込みと言われます。
味わいは？
では、この伝統的手法で醸される生酛系ですが、生酛仕込みと山廃仕込みでは味わい的にはどうちがうのでしょうか。
生酛仕込み→アミノ酸を多く含み、濃厚で味わいがある。
山廃仕込み→味わいが強くしっかりできており、酸味の利いた造りになる。
ん～、ここまで来ると実際飲み比べないと難しいですかね…
今回は酒母造りに焦点を当て、基本的な部分について学びました。今後日本酒を嗜む際には、この酒母造りの違いを意識して飲んでみるのも楽しいかもしれませんね。
参考文献：枻出版社 日本酒の基本